Ragú Bolognese

Ingredientes

2 Kilos de Cochino Molido
4 Cdas de Mantequilla
6 Cdas de Aceite de Oliva Extra Virgen
3 Zanahorias grandes rayadas
2 Cebollas grandes rayadas
1 Ajoporro cortado en pedacitos
3 Tallos de Célery cortados en pedacitos
4 dientes de ajos machacados
1 y 1/2 tazas de Leche Completa
1 taza de vino Blanco Seco
2 Latas de tomates enteros en su jugos picados
3 Cdas de Pasta de Tomate
Sal y Pimienta Negra
Orégano fresco

En una olla alta y no muy amplia de diametro, se calienta a fuego medio el aceite de Oliva y la Mantequilla. Se sudan las Cebollas, el Ajoporro, el Célery y la Zanahoria.
Se agrega la carne de cochino y los ajos y se cocinan hasta que esta pierda el color a crudo. Se agrega el Vino Blanco y se deja reducir. Se incorporan los tomates y se revuelve la mezcla, Se agrega la Leche y la Pasta de Tomate. se corrige la sazón y se deja cocinar con la tapa a medias por espacio de dos horas, para que se reduzca. Al final se agrega el orégano. Se sirve sobre pasta casera, preferiblemente fetuccines.

Nota: Si no se tienen el Orégano Fresco, se puede usar la versión seca, solo que debe incorporarse al momento de sudar los vegetales. Si no se come carne de cerdo, se puede sustituir por carne vacuna, siempre que no sea un corte muy magro, pues la grasa en la carne es lo que le da el sabor

Salsa Béarnaise

Ingredientes

1 cebolla mediana rayada
1 diente de ajo triturado
3 Cdas de Estragón Seco
4 Cdas de Vino Blanco Seco
4 Cdas de Vinagre de alcohol
Pimienta Negra Molida, al gusto
4 Yemas de Huevo
300 Gramos de Mantequilla con sal fria, cortada en pedazos pequeños

En una olla pequeña se ponen juntos la cebolla, el ajo, el estragón,
el vinagre, la pimienta y el vino y se reducen hasta estar casi secos. Se incorporan las yemas de huevo revolviendola constantemente con cuchara de madera o plástico, NO de Metal. Se va incorporando la mantequilla poco a poco hasta lograr una emulsión. Debe usarse rápidamente o en su defecto, calentarla al baño de maria momentos antes de servirla.

Nota: Esta salsa queda muy buena aparte del tradicional corte de lomito, con un solomo o pollo hecho a la parrilla. En mi país es dificil conseguir estragón fresco de calidad, por lo que prefiero el fuerte sabor del seco.

Arroz con Pollo

Ingredientes

2 Tazas de Arroz Parboiled
5 y 1/2 Tazas de Caldo de Pollo
1/2 Taza de Vino Blanco
1 Pollo de 1 y 1/2 kilo Picado en 10/12 pedazos
Adobo Completo
Paprika
Salsa Inglesa de Vino Blanco
Aceite de Oliva
1 Ajoporro entero picado en pedacitos
1 Pimentón rojo cortado en pedacitos
1 Pimentón verde cortado en pedacitos
1 Cebolla Grande cortada en pedacitos
4 Tomates frescos cortados en pedacitos
3 cdas de Aceitunas rellenas de pimíentos picaditas
3 dientes de Ajos machacados
3 Ajies dulces cortados en pedacitos
Hebras de Azafrán
1 Hoja de Laurel
3 Cdas de perejil hoja plana picadito

Se sazona el pollo el día anterior con el Adobo Completo, la Paprika y la Salsa Inglesa de Vino Blanco. Se dora en Aceite de Oliva y se retiran las piezas. Se sofríen los Pimentones, la Cebolla y el Ajoporro hasta que la cebolla esté translúcida. Se agregan los ajos y los ajíes, y se cocinan por dos minutos, se regresa el pollo y se agregan las aceitunas y los Tomates. Se agrega el vino blanco y se deja reducir. Se Incorpora el arroz y se deja cocinar un poco, se incorpora la hoja de laurel,el caldo de Pollo, el Azafrán y el Perejil. Cuando hierva, se baja el fuego al mediobajo, y se cocina por 15 minutos tapados. Luego se apaga y se levanta un poco la tapa para que respire y se termine de secar el arroz. Se sirve Inmediatamente.


Nota: Si no se consigue el Azafrán, se puede sustituir por un colorante que no sea tan fuerte. Tambien al momento de agregar el caldo se puede incorporar una taza de guisantes congelados, chorizos e incluso, piel de naranja, que le brinda un rico sabor

Asado Criollo

Ingredientes:

Un Muchacho Redondo, que este limpio y con poca grasa por uno de sus costados
1 Cebolla Grande Rallada
5 Dientes de Ajos Machacados
6 Ajies Dulces Cortaditos
1 Frasco de Puré de Tomates
1 Lata de Malta
4 Cdas de Aceite de Maiz
Sal y Pimienta Negra

Se sazona la carne con sal, pimienta negra, cebolla rayada, el ajo y los ajíes dulces, por espacio de dos horas.


Se dora la carne en el aceite de maiz, se agregan los aliños, el puré de tomate, la malta, una taza de agua y cuando rompa a hervir, se deja cocinar tapado por una hora y media en fuego medio bajo, agregándole más agua en caso de irse secando, hasta que esté blanda.

Se sirve con Arroz Blanco y Platanos Maduros horneados

Nota: Esta receta la descubrí revisando los cuadernos de cocina de mi abuela de Los Ríos, la hice en casa y me pareció genial, por eso la comparto con ustedes

Spaghetti a la Carbonara

Ingredientes

1 paquete de pancetta o de tocineta ahumada en trocitos
1 cda de aceite de oliva
1 cda de mantequilla con sal
1 diente de ajo machacado
1/4 taza de vino blanco
Pimienta negra
2 cdas de perejil hoja plana picado
500 gramos de Spaghetti
6 yemas de huevo + 2 huevo entero
2 cdas de crema entera
6 cdas de parmesano rallado + 3 de pecorino rallado
Sal para el agua de la pasta


Se coloca en un sartén la pancetta o tocineta, junto con el Aceite de Oliva, la Mantequilla, el ajo y el vino blanco y se calientan hasta que el vino haya reducido una parte.

En un bowl se mezclan los huevos, la crema, el perejil y la pimienta negra, se agregan los quesos hasta que se tenga contectura de una pasta ligera. Se cocina la pasta por el tiempo indicado, luego se saca de la olla, directo al bowl con los huevos y se mezcla fuertemente, de modo que se distribuya uniformemente la salsa. Se agrega la pancetta o la tocineta, se incorpara todo y se sirve inmediatamente.

Nota: Este es la manera mas tradicional de hacer la Carbonara; si se quiere, junto con el tocino se pude poner a reducir aji picante cortado finamente, cebolla rallada o incluso, poner un queso azul en la mezcla de los huevos.

Falda Rellena

Mi madre hace este plato desde toda la vida. Mi padre y yo le insistimos en que le agregase algunas cosas para darle un sabor más complejo, y esa es la versión que presento.

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Ingredientes:

1 Falda preparada para rellenar
(Sino la saben hacer ustedes, pidanselo a su
carnicero, indicándole que le dejen un poco de grasa)
1 Paquete de hojas de espinacas frescas limpias y seleccionadas
1 puñado de piñones
8 tiritas de tocineta ahumada
1 cebolla grande molida
4 dientes de ajo molidos
3 Zanahorias medianas en bastoncitos
2 tallos de Célery en bastoncitos
1 paquete de hongos limpios y fileteados
Pabilo o hilo de carnicero
1 lata grande de Tomates enteros en su jugo molidos
1 cubito de carne
1 cubito de hongos porcini
1/2 taza de vino blanco
6 Cdas de Aceite de Oliva
6 Cdas de mantequilla con sal
Sal Y Pimienta Negra

Se calientan dos cucharadas de Aceite de Oliva y dos de Mantequilla en una ollita y se sudan la Cebolla, los Ajos, la Zanahoria, el Célery y los hongos, hasta que esten parcialmente cocidos. Se dejan reposar.
Se sazona la carne con sal y pimienta por el lado a rellenar. Se coloca la tocineta por ese mismo lado, agregando luego la espinaca, los piñones, y buena parte de los vegetales sudados. Se amarra la carne, dándole forma de enrollado. se sazona por fuera.
En una sarten grande, donde pueda entrar la carne, se calienta el resto de la Mantequilla y Aceite de Oliva hasta que casi esten humeante. Se sella la carne por todos los lados. Se le echa el vino para que empiece a reducir y desprender lo que se adhiera al sartén. se añaden los vegetales sudados retantes, el tomate, los dos cubitos. Cuando empiece a hervir se reduce al minimo el fuego y se cocinan por unos 50 min cuidando que no se pierda mucho líquido, en cuyo caso un poco de agua hace el truco. Se deja reposar la carne y se filetea sirviéndola acompañada de la salsa. Va bien con arroz blanco o con puré de papas.

Nota: Los cubitos de porcini pueden conseguirse en tiendas que importen productos italianos.Si no se consiguen, puede sustituirse por un cubito de vegetales. La espinaca congelada agregaría demasiado líquido, yo no la usaría.

Salsa de Hongos

Tengo muchas comidas favoritas, pero una carne con salsa de hongos y Arroz Salvaje es de las predilectas. La salsa de hongos es la primera de muchas salsa que pienso poner para servir con carnes.


Ingredientes:

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1 Paquete de hongos cortados en láminas no muy delgadas
2 cdas de Mantequilla
2 cdas de Aceite de Oliva
2 cdas de Harina de Trigo
1 cda de oporto
2 cdas de cebolla rallada
1 diente de ajo machacado
2 cdas de perejil cortado
2/3 de taza de agua.

Se calientan juntas la Mantequilla y el Aceite de Oliva. Se agrega la cebolla y cuando empiece a cocinarse se agregan los hongos y se les esparce la Harina, cuando empiecen a adquirir contextura se le agrega el oporto y el ajo, y se deja que el vino reduzca. Agrega el agua y el perejil y se cocina hasta que espese.


Nota: A veces sustituyo el aceite de oliva por uno perfumado con hongos porcini o de trufas; incluso, cuando soy generoso, le pongo porcini seco que le da un sabor distintivo. POR FAVOR, no usar hongos enlatados, saben extraño. Sino se tiene oporto, puede usarse otro vino reforzado, como el Jerez o el Marsala. en cualquier caso, un vino tinto de buena calidad es perfectamente aceptable

Pollo al Curry

Esta es basicamente la versión de Scanonne, yo no le pongo crema, y lo espeso con maicena

Ingredientes:

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6 Pechugas individuales de pollos cortada en trocitos
Aceite de maiz
2 cebollas grandes cortadas en daditos
4 dientes de ajo machacado
2 cdas de polvo de curry
2 cdas pasta de tomate
1 cubito de pollo
1/2 taza de vino blanco
2 cdas de maicena disueltas en agua fria
cebolla frita para servirlo

Se calienta el aceite y se dora el pollo en tandas para que dore bien.
Se retira el pollo y se agregan las cebollas para que suden. Se añaden los ajos, y el polvo de curry. Se devuleven las piezas de pollo, le agregas el vino, y el cubito de ajo, la cucharada de pasta de tomate, y un poco de agua y lo cocinas por 30 minutos, para que reduzcan los sabores y se concentren. Al momento de servirlo, lo calientas le agregas la maicena, y lo sirve con cebolla frita por encima.

NOTA: Esto queda muy sabroso mientras mejor sea el curry, el que se consigue en el mercado es bueno, pero es mejor conservarlo en nevera, aunque nunca se echa a perder. El polvo de Curry es una mezcla inglesa, y es muy distinto a las pastas de curry que se utilizan en Thailandia, India o Bangladesh

Lomito Wellington

Vale la pena rascarse el bolsillo para hacer este plato



Ingredientes


1 Lomito de un kilo y medio
Sal Y Pimienta
1 Paté de Foie Gras
1 masa de Hojaldre
1 Huevo batido con un cdta de Agua


Se precalienta el horno a 375°
Se salpimienta la carne y se sella en una plancha, dejándola cruda por dentro.
Se le coloca el paté por arriba y se cubre con el hojaldre.
Se baña con el huevo batido

se cocina por 45 minutos o hasta que el hojaldre esté tostado, sin quemarse.

Se deja reposar por cinco minutos, para que los jugos se distribuyan y se sirve con arroz Salvaje o papas gratinadas.

Stromboli

El nombre de este plato se debe a un volcán en Italia, Esta es mi versión mejorada


Ingredientes

1/3 Kilo de Masa de Pizza
1 Cebolla cortada en Rodajas
1 Pimentón Verde en bastoncitos
20 hongos cortados en filetes
1/2 taza de Mozzarella rallado
2 Salchichas Italianas cocidas
26 slices de Pepperoni
1 Huevo batido con una cda de Agua Fria

Se precalienta el horno a 375°

Se estira la masa y se coloca en una surpeficie para hornear
Se agregan los ingredientes en este orden: Cebolla, Pimentón, Hongos, Pepperoni, Salchicha Italiana, Queso Mozzarella.
Se cierra la masa, se voltea y se hacen cortes con un cuchillo que permitan que salga el vapor. Se le coloca la mezcla de agua y huevo y se hornea por 40-45 minutos, o hasta que esté dorado

Nota: Este plato es ideal para cocinar y luego comerlo frente a un partido de fútbol. Se puede acompañar con Salsa de tomate y orégano, o con mantequilla de ajo derretida.

Crema de ajoporro

Otra receta sencilla, rica para combatir el invierno



Ingredientes

1 ajoporro grande cortado en ruedas
2 papas grandes peladas y cortadas en rodajas delgadas
Sal y Pimienta negra
1 litro de agua fria
2 cdas de crema espesa


En una olla grande se colocan todos los ingredientes menos la crema.
Cuando empieza a hervir se baja la temperatura y se cocina por 20-25 minutos
luego se pasa por la licuadora, se agrega la crema, se calienta sin llegarla a hervir y se sirve inmediatamente

Nota: Esta sopa es muy sabrosa y es a prueba de bobos para hacerla. Hay quienes en lugar de agua la hacen con caldo para darle sabor, pero yo prefiero el agua. Si se usa caldo, debe cuidarse la sal.

Sopa de Cebolla Francesa

Ingredientes

8 Cebollas grandes cortadas en trozos
2 cdas de Aceite de Oliva
2 cdas de mantequilla con sal
1 diente de ajo
1 Cdas de Harina
Sal y Pimienta Negra
2 cdas de Jerez seco
1.5 litros de caldo de carne
6 rodajas de pan francés cortados del tamaño de bowl donde se sirve
1/2 taza de queso ementhal rallado
3 cdas de parmesano rallado


Se calienta una olla de fondo pesado y se agrega la mantequilla y el aceite, cuando se derritan y se agregan las cebollas hasta que se reduzcan. se agrega el diente de ajo y las dos cucharadas de harina. cuando empieze a cocinarce la Harina, se agrega el jerez hasta que se reduce, agregando el caldo de carne, cocinándolo por 20 minutos.

se tuesta el pan, se sirve la sopa en los respectivos bowls. Se le coloca encima el pan tostado, con el queso ementhal y se añade por último el parmesano.

Se colocan debajo del broiler por cinco minutos y se sirve inmediatamente.

Linguine Primavera

Ingredientes:

2 cebollas grandes cortadas a rodajas
2 Pimentones Rojos cortados en bastoncitos
2 Calabacines medianos cortados en bastoncitos
1 berenjena grande cortada en bastoncitos
6 espárragos frescos en trocitos
2 cdtas de orégano seco
2 dientes de ajo machucados
4 tomates cortados en daditos
Sal y Pimienta Negra
2 cdas de Aceite de Oliva
1/4 de Taza de Queso Parmesano rallado
500 grm de Linguine


Se precalienta el horno a 375º

Se colocan las cebollas, los pimentones, los calabacines, la berenjena y los espárragos en una bandeja, se untan con las dos cucharadas de Aceite de Oliva, Sal, Pimienta y el Orégano seco y se cocinan por 20 minutos. Al cabo de este tiempo se añaden los dientes de ajo y los tomates, entremezclandolos con los ya parcialmente cocidos.

Se monta la pasta y se cocina hasta que está al dente.

En un molde se mezclan los vegetales y el queso con la pasta hasta que esté con consistencia de una salsa. En caso de ser necesario, agregar un poco del agua donde se coció la pasta para que se torne más liquida la salsa

Recomendaciones:

Yo hago esta pasta con un aceite preparado con chiles picantes. Para hacerlo de este modo, coloquen un poco de aceite de Oliva con dos o tres ajies picantes picados y caliéntenlos a fuego medio por quince minutos, para que el aceite absorba la fuerza de los ajies.

Parrilla De Langosta

Para dos personas

2 Langostas pequeñas o 1 Grande vivas

Aliño

3 Cdas Aceite de Oliva
Sal al gusto
Pimienta Negra al gusto
2 Cdas Perejil hoja Plana picadito
1 Cdta Semillas de Pimienta roja



Se colocan en el freezer las langostas por 20 minutos, para evitarle el dolor al picarlas

Se mezclan los ingredientes del aliño, Se pican las langostas por la mitad a lo largo, se les unta el aliño y se cocinan a la parrilla hasta que el caparazón se torna rojo.

Notas:

Para los fanáticos de la langosta, el hígado, que es la zona verdosa es la parte más exquisita que ofrece esta criatura de los mares

Albóndigas Italianas

1 kilo de Carne Molida
3 Ruedas gruesas de pan viejo
1/2 taza de Leche
3 Huevos
Sal y Pimienta
Harina de Trigo
Aceite de Maiz
3 Dientes de Ajo
2 Latas de Tomates enteros en jugo
2 Cdas de Perejil Hoja Plana fresco.
3 cdas Aceite de Oliva



Primero se deja remojar el pan en la Leche hasta que ablande, luego se mezcla con los tres huevos hasta que la mezcla tenga cierta consistencia. Se coloca la carne en un bowl grande y se añade la mezcla, se sazona, hasta que se incorpore, sin amasar mucho la carne, porque las albóndigas se ponen duras. Se calienta un sartén con un poco de aceite de Maiz. Se arman las albóndigas y se pasan por un poco de Harina de Trigo, se frien hasta que estén doradas y esten listas todas.

En una olla grande aparte, se calienta el Aceite de Oliva y se agregan los tres dientes de ajo, cuando empiezen a cocinarse, se añaden los tomates enlatados, cuando rompa a hervor, se añaden las albóndigas y se cocinan a fuego bajo por media hora, una vez transcurrido este tiempo, se corrige la sal y la pimienta, y se añade el perejil.

Notas:

En Italia servirian en no poco sitios la salsa con pasta, dejando las albóndigas solas en un plato siguiente. A gusto personal, aparte de pasta, quedan muy bien con un arroz con vegetales o con polenta.

Los tomates yo los dejo entero, pero es admitido que los trituren un poco para que no queden pedazos tan grandes.

Pollo con Cebolla

En lo sencillo de esta receta radica el gusto



Ingredientes
4 Pechugas de Pollo con Hueso sin piel
2 Cebollas grandes cortadas rebanadas
2 dientes de Ajo machacados
Aceite de Oliva
Harina de trigo
2 tazas de Caldo de Pollo
1 hoja de laurel
Sal y Pimienta Negra

Se pasa el pollo por harina sazonada, se calienta un sartén alto, se agrega el Aceite de Oliva y se dora el pollo. Se retiran las presas. Luego se agregan las cebollas hasta que estén transparentes, se agregan los ajos y la hoja de Laurel y se regresan las presas. Se añade el caldo, cuando rompa a hervir, se reduce el calor se cocinan por 35 minutos a fuego medio.

Se sirve con Puré de Papas o Arroz con Vegetales

Otra versión interesante la observamos en la siguiente dirección

A Fuego Lento