Guiso Criollo de Pollo

Pollo, un elemento esencial en mi cocina, lo como de cientos de manera, porque su versatilidad juega a mi favor. Este rico guiso sirve para rellenar empanadas de maiz, pastelitos de trigo, chalupa, así como para el relleno de uno de los platos que más me gusta de doña Aidita: Pastel de Polvorosas.

Ingredientes:
1 Pollo Entero picado en seis piezas
Sal y Pimienta Negra
1/3 Taza de Aceite de Maiz
2 Cebollas Medianas
1 Ajoporro
1 Pimentón Rojo Grande
7 Ajíes dulces
4 DIentes de ajos criollos
1 Manojo de Cilantro con la raiz, es MUY importante que la tenga
15 Aceitunas rellenas de pimiento
2 Cucharadas soperas de alcaparras
1/2 taza de encurtidos en mostaza
1 y 1/2 taza de Passata de Tomate
1 Taza de Tomate al Filetto
1 y 1/2 taza del agua donde se cocinó el pollo
1 Cubito de Pollo
1 Taza de Vino Tinto tipo Moscatel
1/4 Taza de Salsa Inglesa
1 y 1/2 Tazas de Uvas Pasas Rubias y Negras mezcladas

En una olla se coloca a hervir en agua el pollo con Sal y se cocina por una hora; se reserva parte del líquido y cuando se enfrie, se desmecha el pollo.
En un picatodo se colocan la cebolla, el ajoporro, el pimentón y el aji dulce. Se pican hasta que enten bien chiquito. En una olla grande se colocan el aceite y el sofrito y se empiezan a sudar, agregandole un poco de sal y pimienta negra, a fuego alto, con cuidado de que no se queme.
Nuevamente en el picatodo se coloca la raiz del cilantro, las aceitunas, las alcaparras y el ajo y se pica pequeñito. se agrega a la olla y se cocinan por dos minutos. Al cabo de este tiempo se incorpora el pollo, el encurtido, la passata, el filetto de tomate, el cubito de pollo, el agua del pollo, el vino, la salsa inglesa y las pasas.
Cuando rompa a hervir, se baja al fuego a medio y se deja cocinar a fuego medio por 1 hora, hasta que este bastante seco. Cuando se este acercando ese punto, se le agrega las hojas de cilantro cortadas bien finitas. Se le corrige la sazón y se deja reposar hasta que este a temperatura ambiente. Si se hace la noche anterior, al dia siguiente el sabor será unico. Puede congelarse, pero no se le debe agregar las hojas de cilantro, sino al momento en que vaya a ser consumido.

Nota: El fileto de tomate no es otra cosa que un tomate maduro, que al pasarse por agua, se corta en finas tiras, al tiempo que se descartan la piel y las semillas. Este guiso queda rico con un poco de picante de suero, así le aconsejo que se lo coman. Para las empanadas les permito que le quiten las uvas pasas si no son de su gusto.

Ensalada Nórdica de Camarones

Esta rica receta la aprendi de la mamá de intercambio de mi hermano Rafael, la señora Helga,en Glamsberj, Dinamarca. Le agregué un par de cosas con permiso de ella.

Ingredientes:
1 Lechuga Americana bien lavada y cortada en tiras finas
500 gramos de camarones limpios, previamente cocidos y luego enfriados.
1 frasco grande de Espárragos blancos escurridos, cortados en trozos de tres centímetros.

Salsa Nórdica
1 pote pequeño de yogurt natural firme, SIN Azúcar.
La misma medida de mayonesa
El jugo de medio limón amarillo
1 cdta de paprika
1 cdta de mostaza en polvo
1 cdta de Salsa Inglesa
Sal y Pimienta Negra molida finamente
3 cdas de Eneldo finamente picado
2 cdas del líquido donde vienen encurtidos los pepinos tipo polaco.

En platos de vidrios individuales, se coloca al fondo la lechuga, luego los espárragos y por último los camarones, esto se guarda en nevera hasta el momento de ser servido, cubierto en envoplast.

Para la salsa se mezclan todos los ingredientes hasta que esten uniformemente incorporados. Al momento de servir se coloca una cucharada de la salsa sobre los platos previamente servidos.

Nota: Creo que quedaría rico agregarle a la ensalada finas rodajas de cebolla morada y de pimentón rojo, o con trozos de celery, pruebenlo a ver como resulta.

Carbonnade Flamande

Esta rica receta la probé en Gent, la ciudad donde vive Mathieu, mi hermano Belga de intercambio; Es sencilla, pero muy rica.

Ingredientes:

1 Kilo y medio de carne de res para guisar
Sal y pimienta negra al gusto
1 Kilo de cebolla molida
1/2 taza de aceite vegetal
4 hoja de laurel
2 cdas de azúcar
1 Litro de caldo de res oscuro
1 litro de cerveza belga; puede ser Leffe, Chimay, Kwak o Stella
Un poco de maizena diluida en agua fria para espesar (opcional)


En una olla profunda agregar el aceite y dorar la carne, previamente sazonada, uniformemente por todos los lados. Agregar la cebolla, el azúcar y el laurel, y cuando la cebolla este dorada agregar el caldo y la cerveza. Cuando rompa a hervor, bajar el fuego y cocinar por dos horas cubierto y media hora destapado, de modo que se seque. Corregir la sazón. si la salsa no queda ligeramente espesa, se puede agregar un poco de maizena preparada.
Tradicionalmente se sirve con papas fritas, aunque otra variante que se me ocurre es con coles de bruselas, cocinadas en agua con sal a su punto al dente.

Nota: Bélgica es el verdadero paraíso para los amantes de la cerveza, muchas de las cuales tienen un elevado contenido de alcohol en comparación con cualquier cerveza hecha en Venezuela. Un detalle interesante, es que en cada restaurant tienen una gran variedad de cervezas, y las sirven a cada una en su propio vaso, nunca en el de otra casa.

Bavettine ai Frutti di Mare

Esta rica receta confieso que es un poco elaborada, pero como la hago cada cierto tiempo, este es el modo que he descubierto me resulta. Las conchas pueden ser decorativas y sin duda tienen mucho sabor, pero descubrí un método que me permite ponerlas al final. Si se es alérgico a los camarones, pueden ser sustituidos por un pescado de carne blanca y firme.

Ingredientes:
500 gramos de almejas, en sus conchas cerradas.
500 gramos de mejillones, en sus conchas cerradas.
200 gramos de vieiras limpias.
250 gramos de calamares limpios y cortados en ruedas de 0.5 cm de espesor.
250 gramos de camarones sin cabeza y concha, a los que se les ha retirado la vena negra.
500 gramos de tomate al fileto, sin semillas ni piel.
2 dientes de ajos machacados.
4 cdas de perejil hoja plana picadas finamente.
4 cdas de Aceite de Oliva Extra Virgen.
2 Cdas de Vino Blanco.
Sal y Pimienta negra.
1/2 Cdta de Pimienta roja machacada (opcional)
500 Gramos de Bavettine.

En una olla con vaporera, se colocan 2 dedos de agua a fuego medio bajo y se colocan primeros las almejas hasta que abran. Descartar cualquiera que no lo haga. Luego se colocan los mejillones y se cocinan hasta que abran, descartando cualquiera que no lo haga. Se reserva el líquido que quede abajo. (hay esta todo el sabor)
Se retiran de sus respectivas conchas los mejillones y las almejas y se reservan.
Se pone el agua de la pasta a hervir con abundante sal.
En una olla a fuego medio se coloca la mitad del aceite de oliva y se cocina el ajo y la pimienta roja por treinta segundo, para que libre el perfume. Se agregan los calamares y se cocinan por un minuto. Se agregan los mejillones, las almejas y las vieiras y se cocinan por cinco minutos. Se le agrega el líquido reservado y las dos cdas de vino y se cocina hasta que pierda el olor a alcohol. Se agrega el fileto de tomate, la mitad del perejil y las otras cucharadas de aceite de oliva. Se corrige la sal y la pimienta negra. Cuando la pasta este molto al dente, casi en su punto, se escurre, reservando parte del agua donde se cocinó, y se termina de hacer con la salsa, agregando el resto del perejil. Si por casualidad llegase a estar un poco seca, se puede incorporar parte del líquido de la pasta. Servir, decorando con las conchas y comer al instante.

Nota:esta pasta NO se come con queso, porque su sabor fuerte opacaria el delicado de los frutos del mar. Otra variante puede ser hacerla sin tomate, para lo cual recomiendo reservar buena cantidad del agua de la pasta, para lograr una buena emulsión del condimento.

Plátanos Dulces

El paladar venezolano es dulce. Esta receta, típica en mi familia andina, es una muestra.

Ingredientes:

3 Plátanos Amarillos, que no esten blandos
Aceite abundante para freir
3/4 taza de agua
1/2 taza de azúcar morena
1/2 Cdta de Canela Molida
1/2 Cdta de Clavos de olor Molidos

En una cacerola, se calienta el Aceite. Mientras se pelan y se pican los platanos en trozos de una pulgada de espesor. Se frien hasta que estén bien dorados sin llegarse a quemar. se retiran y se secan con bastante papel absorvente, de modo de retirar cualquier grasa innecesaria. En un sartén antiadherente se colocan a fuego medio el agua, el azúcar, el clavo y la canela. Cuando rompa a hervor, se agregan los platanos y se cocinan hasta que se evaporebuena parte del agua, quedando un rico caramelo. Se sirve inmediatamente como acompañante.

Nota: Para un sabor aun más criollo, se puede sustituir la azúcar por papelón rallado.

Vieiras al Champagne

Ingredientes:

250 Gramos de Vieras limpias descongeladas
2 cdas de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo machacado al mínimo
1 Taza de Champagne tipo Brut
2 Cdas de Crema de Leche espesa
2 Cdas de Perejil Hoja Plana picado finamente
Sal y pimienta negra

En un envase de vidrio se colocan las Vieiras con el aceite de oliva extra virgen y el ajo machacado. Se dejan reposar por 30 minutos en nevera. Se sacan y se sazonan con sal y pimienta negra. En una sartén antiahderente se sellan y se retiran a un plato caliente. Se agrega la champagne y se deja que reduzca a la mitad.Se agrega la crema y se incorpora. Se devuelven las vieiras para terminar de cocinarlas, agregando el perejil. Se corrige la sazón y se acompaña con pan tostado o espárragos salteados.

Nota: Si no se dispusiera de champagne, puede hacerse con prosecco, cava, o con un buen sauvignon blanc. Si las Vieiras tuviesen la parte anaranjada, pueden dejarla, es muy gustosa.

Linguini al Ajo y Perejil

Ingredientes

500 Gramos de Linguini
4 dientes de ajos machacados
2 cdas de perejil hoja plana picado finamente
1/4 cdta de pimienta roja molida
8 cdas de Aceite de Oliva


Se cocina la pasta en abundante agua salada. En una sarten antiadherente se coloca el aceite y el ajo y cocinan a fuego minimo, procurando no quemarlo. Cuando ya se sienta la fragancia, apagarlo y retirarlo del fuego. Agregar el perejil y la pimienta roja. Una vez que la pasta esté al dente sacarla de la olla y agregarla al sartén. Agregar media taza del agua donde se cocinó la pasta y mezclar uniformemente todos los sabores. Se sirve con queso parmesano.

Nota: Esta rica y sencilla receta es buena para acompañar algun plato o como entrada.

Salpicón de Mariscos

Ingredientes:
500 gramos de calamares limpios cortados en rodajas
500 gramos de camarones desvenados en corte de mariposa
500 gramos de carne de almejas y mejillones, extraida de sus conchas
1 cebolla blanca cortada en juliana
1/2 pimentón verde en juliana
1/2 pimentón rojo en juliana
1 diente de ajo machacado
3 cdas de aceite de oliva
3 cdas de vinagre de jerez o de vino tinto
2 cdas de mostaza amarilla de buena calidad
1 Cda de Salsa Inglesa
1 cda de perejil hoja plana
Sal y pimienta negra

Se calienta 1 cda del aceite en un sarten y se saltean los calamares con un poco de sal. Se agrega las almejas y los mejillones. se cocinan por dos minutos. Agrego la cebolla y los pimentones, por dos minutos. Agregar el ajo por un minuto. Apago la sarten y agrego los camarones, la mostaza,la salsa Inglesa, el vinagre y el resto del aceite. Corregir la sazón y agregar el perejil. Colocar en un frasco de vidrio esterilizado y hervir por una hora, para hacer vacio. dejar reposar y luego colocarlo en nevera, al menos una noche, para que se mezclen los sabores. Cerrado estara bueno por tres meses, una vez abierto durara una semana en refrigerador, aunque dudo que aguante.

Nota: Queda rico como un sandwich en pan francés con un poco de mayonesa de limón, con lechuga criolla y tomate en rodaja con pimienta. Si se desea, al terminar la cocción, en lugar de colocar aceite de oliva regular, agregar uno que este perfumado con ajíes picantes, y quedará espectacular.

Poulet avec Moutarde Provençale

Ingredientes:

4 Muslos de Pollo con hueso y sin piel.
2 Cdas de aceite de oliva.
Sal y Pimienta Negra.
1/2 taza de caldo de pollo.
3 Cdas de Vino Blanco.
3 Cdas de crema de leche espesa.
2 Cucharadas de Mostaza tipo Provençale

Se salpimientan las presas de pollo. En un sartén caliente a fuego medio alto, se añaden las dos cucharadas de aceite de oliva. Se agregan las piezas de pollo y se dejan cocinar, sin moverlas, por la primera cara por 7-8 minutos, de modo que se haga una superficie crujiente. Se voltean y se dejan cocinar hasta que esten hechas y esten crujientes por ambos lados. Se retiran del sartén y se colocan en un plato caliente. Al sartén se le agrega el caldo y se raspan cualquier elemento adherido a la superficie. Se agrega el vino y se cocina por cinco minutos, o hasta que reduzca a la mitad. Se apaga el fuego, se retira de la fuente de calor y se agregan la crema y la mostaza, mezclándola uniformemente. Se coloca la salsa sobre las piezas y se sirve inmediatamente.

Nota: Al hervir, la mostaza cambia de sabor y se torna amarga. Puede hacerse de igual modo con Mostaza Dijon, de Estragón o la Anciana.

Salsa de Camembert

Ingredientes:

3 Cdas de Harina Todo Uso
3 Cdas de Mantequilla
1 y 1/2 Taza de Leche Completa
1 Taza de Camembert rallado
Una Pizca de Nuez Moscada
Pimienta Negra y Sal

En una cacerolita, se derrite la mantequilla y se le agrega la harina. Se mezclan hasta que todo esté incorporado. Se le Agrega la leche y, con un batidor de alambre, se va mezclando de modo tal que no queden grumos, cuando la salsa rompa a hervor, bajarle el fuego al minimo y cocinar por cinco minutos más o hasta que espese lo suficiente, de modo que cubra una cuchara.
Con la cacerolita fuera del fuego, se le incorpora poco a poco el Camembert.
Se le agrega la pizca de nuez moscada, la pimienta y se le corrige la sal.
Se sirve inmediatamente.

Nota: Esta salsa la probé en la maravillosa isla de Saint Marteen, que es un paraíso Gourmet; si alguna vez tienen la oportunidad, visítenla. La salsa va bien con ternera, res o cordero a la parrilla.

Endulzando a Fernando

Atendiendo a muchos comentarios de parte de conocidos y amigos,
he decidido crear un nuevo blog de recetas de Dulces, Conservas,
Mermeladas y muchas otras recetas que deleitaran tu paladar.

El link es http://fernandosweet.blogspot.com

Steak au Poivre

Ingredientes

4 steaks de Solomo de tres centimetros de grosor sin la grasa superior
Sal Marina
4 Cdas de Pimienta Negra molida gruesa
2 Cdas de Aceite Vegetal
1 Taza de Pinot Noir
2 Cdas de mantequilla sin sal fria


Se coloca una sartén que NO sea antiadherente en la cocina a tomar temperatura
Se sazona la carne con la sal y pimienta por todos los costados. Se pone el aceite a calentar y se sella la carne tres minutos por lado para que quede termino medio crudo.
Con mucho cuidado, se vierte el vino y se va raspando los pedazos que estan adheridos al fondo de la sartén. Cuando el vino se haya reducido a la mitad, se añade la mantequilla en trocitos, hasta lograr hacer una emulsión.

En un plato caliente, se coloca la carne y se vierte la salsa sobre el mismo. Puede servirse con Arroz Salvaje con Hongos o Puré de Papas al Ajoporro.

Nota: Se puede usar licores más fuerte, como el Jerez, Porto, Brandy o Whisky, pero se debe tener cuidado, porque al tener más alcohol, flambean.

Pollo Asado al Romero

Ingredientes

6 Pechugas de Pollo con Hueso sin piel
1 Cebolla grande molida
8 dientes de Ajo molidos
3 Ajíes Dulces cortados en pedacitos pequeños
Adobo completo
1/4 Taza de Vinagre Balsámico
2 Cdas de Aceite de Oliva
3 Cdas de Romero Fresco

Los dientes de ajo y la cebolla se muelen juntos. Se sazona el pollo con el adobo completo por todos los lados y se colocan en un molde refractario.Se les vierte por encimala mezcla de ajo y cebolla, los ajíes dulces, el Aceite de Oliva, el Vinagre Balsámico y el romero. Se cocinan cubierto en papel aluminio por 45 minutos en un horno a 450º F. Luego se destapa y se cocina por diez minutos descubierto. Se puede servir con Arroz Blanco o Vegetales al Vapor.

Nota: Esta receta es de Doña Aida, mi madre, a la cual le dificulta mucho dar recetas, porque no usa medidas para cocinar.

Steak Tyrol

Esta receta era de un restaurant en Caracas y tomaba el nombre de una región austríaca; Lleva Cornichons encurtidos, no pepino fresco. Es rica con Arroz Blanco

Ingredientes

8 Medallones de Lomito de Res
4 Cdas de Mantequilla
4 Cdas de Aceite de Oliva
450 Gramos de Hongos Blancos Fileteados
28 Cornichons cortados transversalmente
2 Cebollas medianas en juliana
1/4 Taza de Vodka
1/4 Taza de Crema
1/2 Cda de Demi-Glace de Ternera
Sal y Pimienta Negra

Se salpimentan los Medallones, en un sarten se funden la mantequilla y el aceite de oliva hasta que estén bien calientes. Se sellan los medallones y se retiran. en el mismo sartén se agregan las cebollas hasta que empiecen a dorar. Se agregan los Hongos y los Cornichons. Se agrega el Demi-Glace y se cocina brevemente. Se flambea con la Vodka los vegetales y se agrega la crema y se calienta poco. se regresan los medallones a la salsa y se sirve acompañados de arroz Blanco vertiendo la salsa por encima