Quesillo de Yolanda

 
Este fue uno de los primeros dulces que aprendí a hacer hace ya casi 20 Años, la receta es de mi abuela Yolanda, realmente es a prueba de todos los talentos.

 

Ingredientes

6 Huevos Grandes Frescos

1 Lata de 14 Oz (396 Gramos) de Leche Condensada Azucarada

La misma medida de Leche Completa

2 Cdas de Extracto de Vainilla de Alta Calidad

Azúcar para hacer el caramelo en la quesillera

 

En una Licuadora se incorporan los huevos, la Leche Condensada, la Leche Completa, y la vainilla, y se mezclan todos por al menos 5 minutos; la idea es que no se distinga ningún elemento, sino que todos estén homogenizados.

Se coloca azúcar en la quesillera y se coloca directamente sobre el calor, con extremo cuidado se vigila que no se queme, distribuyéndolo por todo el recipiente, dejando el fondo con mayor cantidad de caramelo. Se incorpora la mezcla y se coloca en olla de presión. Cuando empiece a sonar, se cuenta una hora, se retira, deja al menos media hora reposar y se lleva a la nevera, esperando al menos 2 horas para voltearlo. Si quedo mucho caramelo adherido a la quesillera, se puede agregar un poco de agua y hacer melado, incorporándoselo al quesillo.

Carne Molida, Dos Sazones

Carne Molida

La Carne molida es muy versatil al momento de prepararla. Es mejor moler en la casa para uno no comer tanto cebo molido, pero si tiene que comprar en el mercado pida algo que tenga gusto, no sea tan caro y se vea magro. Aca en USA yo busco Chuck o Sirloin, que tienen grasa pero no tanta. La receta Basica para este preparado es la misma, solo se varian algunos ingredientes y le dan un gusto totalmente distinto.

Ingredientes:
300 Gramos de Carne Molida
2 Cdas de Aceite de Maiz
1 Cebolla Mediana, picada en Brunoise
1 Pimenton Rojo, picado en Brunoise
1 Ajoporro, picado en rodajas finas
1 Cda de Aji Dulce Picado
1 cda de Ajo Molido
2 Cdas de pasta de Tomate
1/2 Litro de carne de Res
1/4 Taza de Vino Tinto
Sal y Pimienta Negra

Para el relleno de sazon Salado
10 Aceitunas rellenas de Pimiento de Piquillo, picadas finamente
16 Alcaparras escurridas, picadas finamente
2 Cdas de Perejil Picado
1 Cda de Comino Molido
1 Cda de Pimenton Espanol


Para el relleno de sazon Dulce
1/3 Taza de Pasas Negra
1 cdta de Canela molida
1 cdta de Pimienta Guayabita
1 Cdta de Clavo de Olor
1 cdta de Comino
1 Papa Sancochada, pelada y picada en Brunoise


En un caldero se calienta el aceite y se dora la carne. Se agrega la Cebolla, el Pimenton, el Ajoporro y el aji dulce y se cocina por cinco minutos. Agregar el ajo y cocinar por cinco minutos mas. Se agrega la pasta de tomate y el vino tinto y se cocina revolviendo bien, hasta que se haya evaporado el alcohol.

Relleno Salado: Se agrega todos lo elementos y se corrige la sazon: cuando todo este bien incorporado agregar el caldo de res, llevar a hervor y en este punto bajar el fuego y cocinar hasta que este bien seco, pendiente que no se pegue o se queme.

Relleno Dulce: Agregar las pasas y las especias y corregir la sazon: Cuando todo esta bien incorporado, agregar el caldo de res, llevar a hervor y en este punto bajar el fuego y cocinar hasta que se haya reducido sustancialmente el liquido, sin estar completamente seco. en este punto agregar las papas previamente cocidas.


Nota: El relleno salado se puede usar para polenta criolla o empanadas de harina de maiz; El relleno dulce es para pastelitos andinos fritos.
 

Бефстроганов Befstróganov (Mi version)

Esta receta Rusa, de carne con mostaza, crema agria y hongos , está pensada para aguantar el frio, por eso es tan rica en grasa, puede servirse con papas o fideos, yo prefiero con arroz hecho con Zanahoria rallada, Es fácil de hacer y súper gustosa.

Ingredientes
500 Gramos de carne cortada en finas lonjas
3 Cdas de Mostaza tipo Dijon
Sal y Pimienta Negra
2 Cda de aceite de Canola
4 Cdas de Mantequilla sin Sal
1 Cebolla Blanca cortada en Juliana
400 Gramos de Champiñones cortados en Cuatro
1 Litro de Caldo de Res
2 Cdas de Pasta de Tomate
3 Cdas de Crema Agria

Se marina la carne toda la Noche con la Mostaza, de modo que quede correctamente distribuida. Al día siguiente en una olla se calienta el aceite y la mantequilla, cuando está bien fundida la mantequilla, pero sin quemarse, se va dorando la carne en tandas, Cuando toda la carne esta Dorada, se agrega la cebolla y se cocina hasta que este translucida, se incorporan los hongos y se cocinan cinco minutos más. En este punto se reincorpora la carne y se añade el Caldo y la pasta de Tomate cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se cocina por hora y media, revolviendo para evitar que se pegue y que no se seque mucho. Una vez pasado el tiempo, se agrega la Crema Agria y se corrige la sazón.

Si se puede cocinar criollo en USA

La gente muchas veces se pregunta que como se hace un asado criollo en EEUU, como conseguir ingredientes que recuerden a Caracas, o como sustituir el aji dulce margariteño.

Lo mas importante pienso que es saber que voy a comprar:
La manera en como se corta la carne en EEUU es bastante parecida a la manera Venezolana, el corte para el asado que yo utilizo se llama Round Eye Roast, en Costco lo vendenen dos trozos, que a mi me funciona perfecto, pues vivo solo: La falda para desmechar se llama Brisket, la Pulpa Negra de las Hallacas esta en el Round y para las parrillas, la tradicional punta de res, que hay que buscar en mercados Brasileros o argentinos, se llama RUMP Steak.

El mercado latino aca esta altamente atendido por los productos Goya, que hacen papelon, picante, y hasta venden las hojas para hace los tamales mexicanos, aunque yo prefiera hacer hallaquitas de pimenton y de anis.

Hasta Frescolita hecha con Splenda se consigue!!

Nueva Version de Ragu Bolognese

Hace ya casi un año que vivo en EEUU, y dado que aca es mas sencillo conseguir ternera, he decidido rehacer la receta de bolognese, siguiendo pasos tradicionales, buscando una mezcla ideal que me haga recordar al que hacia mi tata.



Ingredientes
400 Gramos de Carne de Res, con poca Grasa, Molida
300 Gramos de Carne de Cerdo, con poca Grasa, Molida
300 Gramos de Carne de Ternera, Molida
1/2 Taza de Aceite de Oliva Extra Virgen
3 Cdas de Mantequilla sin Sal
4 Zanahorias Grandes, peladas y cortadas en Parmetier
3 Tallos de Celery Limpios, cortados en Parmentier
2 Cebollas Grandes, cortadas en Parmentier
3 Dientes de Ajo Machacados
100 Gramos de Higado de Ganso o Res, Molido
1 Salchicha Italiana desmenuzada
1 Lata de Tomates Pelados, cortados de modo grueso, conservando el jugo
3 Cdas de Pasta de Tomate
1 Taza de Vino Blanco O Tinto de buena calidad
1 Atado, tipo Bouquet Garni, que debe incluir: Oregano, Perejil, Albahaca y Romero
1 Taza de Crema de Leche Pesada
Sal y Pimienta Negra

En una olla de fondo pesado se calienta a fuego medio la mantequilla y el aceite de oliva, y se cocinan la Cebolla, La Zanahoria y el Celery, a los cinco minutos, se agrega el Ajo. Se incorpora las Carnes de Res, Ternera y Cerdo,junto a la salchicha italiana, desmenuzandolas con una paleta que no sea de metal. Cuando pierdan el color crudo, agregar el Higado,junto al Vino. Cuando se haya evaporado, añadir la lata de Tomates, La pasta de Tomate, el atado de hierbas y una cantidad de agua suficiente. Salpimentar a gusto. Cocinar por al menos dos horas y media, a fuego bajo, procurando que no se pegue al fondo de la olla. Pasado este tiempo, se agrega la Crema de leche y se cocina por otros veinte minutos, rectificando la sazon y retirando el atado de hierbas.

Nota: Es evidente que esta receta esta pensada para comer mas de una vez, dependiendo de cuantos sean. Yo suelo congelar en potes pequeños que descongelo previamente antes de comer, no directo del freezer al microondas porque se seca.

Asado de Mechas

Este plato lo aprendí del mejor, de mi padre. Me dice que mi abuelo, José Delfín, lo preparaba, yo deseo mantener la tradición. Es súper importante no dejar que se queme la salsa y cocinarlo hasta que este tierno. Créanme, vale la pena hacerlo.

Ingredientes:

1 Muchacho Redondo
4 Tiras de Tocineta, picadas en seis trozos iguales
1 Cebolla Grande, picada en ocho.
2 Pimentones rojos, uno picado en trozos similares a los de la cebolla
24 Alcaparras Pequeñas, conservadas en vinagre
3 Cucharadas de Comino Molido
1 Cucharada de Sal
2 Cucharaditas de Pimienta Negra Molida
1 Cucharadita de Pimentón Español
3 Cucharadas de Vinagre de Vino Rojo
3 Cucharadas de Salsa Worcestershire
3 Cucharadas de Aceite de Maíz
4 Ajíes Dulces, sin semillas
1 Taza de Caldo de Res
1/2 Taza de Vino Tinto Dulce
1 Lata Pequeña de Tomates Enteros, picados toscamente
3 Cucharadas de Papelón.

Con un Cuchillo afilado, se abre huequitos a lo largo del muchacho. En un bowl se mezcla la sal, la pimienta negra, el pimentón español y el comino. Se sazona la carne, con especial atención a los huequitos. Se marina toda la noche con el vinagre y la salsa Worcestershire. Se escurre la carne y se rellena los huequitos con trozos alternados de Pimentón, Cebolla, Alcaparras envueltas en Tocineta. En un caldero de hierro, se calienta el aceite y se dora el muchacho por todos los lados, sin llegar a quemarlo, En un procesador, se licua el resto de la cebolla, el resto del pimentón y los ajíes dulces. Se añaden al caldero y se agrega el líquido del marinado, el caldo de res y el vino Tinto. Se cocina por hora y media, dándole vueltas cada quince minutos y moviendo el fondo para evitar que se pegue.

NOTA: Por supuesto que esto se come con arroz blanco y plátano, otra variante podría ser con yuca frita y si queremos ser más exóticos, con chips de apio o batata dulce.

Minestra Fácil

Esta rica sopa es fácil de hacer, lo más tedioso es cortar los ingredientes en las formas apropiadas

Ingredientes:
2 Cebollas Grandes en Brunoise
2 Zanahorias en Brunoise
2 Ramas de Celery en Brunoise
4 cdas de Tocineta en tiritas
3 Cdas de Aceite de Oliva Extra Virgen
2 Cdas de Mantequilla sin Sal
1 Cda de Hierbas Italianas secas mixtas
1 Calabacin cortado en Cuadrados Grandes
1 Lata de Frijoles Blancos, escurridos
2 Litros de Caldo de Res, Pollo Oscuro o Vegetales
3 Cdas de Pasta de Tomate
220 gramos de Pasta Corta, como Tubeti, Paternosti o Ditali

En una olla de fondoo pesado, se dora la cebolla en el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando esté dorada, se agrega la tocineta y se cocina hasta que dore. Se Agrega las Zanahorias, el Celery y las Hierbas Secas. Cuando se doren se agrega el calabacin, cocinandolo por solo dos minutos. Se agrega el Caldo y la Pasta de Tomate. Se coloca el fuego alto, cuando rompa a hervor, se baja el fuego al mínimo y se cocina todo por 40 minutos. Se agregan a este punto las caraotas (como son de latas, ya estan cocidas). Cuando se vaya a servir, se vuelve a hervir y se cocina la pasta hasta que esté al dente. Servir con Parmesano y Picante.

Carne Mechada

Si tu quieres convencer a algun venezolano, ponle delante un poco de carne mechada y no lo pensará dos veces. A lo largo de nuestra geografia la vemos presente, ya sea en pastelitos, en empanadas, arepas y hasta en hojaldre la he probado. Para mi, es ideal comerla en pabellon con baranda, pero la versión menos elaborada (sin arepa, huevo frito y queso sobre las caraotas)

Ingredientes

Kilo y Medio de Falda de Res en trozos
1 Cubito de Res

Sofrito
3 cdas de Aceite de Maiz o Canola
2 Hojas de Laurel
2 Cebollas Grandes cortadas en trozos pequeños
1/2 Ajoporro cortado en trozos pequeños
1 Pimenton Rojo sin semillas ni venas cortado en trozos pequeños
1 Pimenton Verde sin semillas ni venas cortado en trozos pequeños
10 Ajies Dulces cortados en trozos pequeños
4 Dientes de Ajos Machacados
2 Cebollines cortados en finas ruedas
1 Lata de Tomates en su jugo picados
1 Cda de Pasta de Tomate
1 Cucharada generosa de Comino
2 Cucharadas de Perejil Picadito
Sal y Pimienta Negra

En una olla de presión de coloca el Cubito y la Falda y se cubre hasta la marca de la olla, se arma y se coloca a hervir. Cuando suene el pitico de la Olla, se baja el fuego a nivel medio y se cocina por espacio de 45 minutos o una hora. Se baja del fuego, se libera la presion y se abre la olla con extrema cautela, reservando el caldo y sacando los trozos de carne. Una vez que esten reposado se desmecha la carne, sacando las grasas que se encuentres y colocas la carne a un lado.
En un caldero se coloca el Aceite a calentar a fuego medio y se agrega la cebolla, el laurel y el ajoporro, se cocinan por cinco minutos, Se agrega los pimentones, el aji dulce, el ajo y el cebollin y se cocinan por cinco minutos más. Se agrega la carne y el comino. Cuando esté la carne bien incorporada al sofrito, se agrega el tomate, la pasta de Tomate y como dos tazas del caldo donde se cocino la carne. Cuando rompa a hervor se pone a fuego minimo, se corrige la sazón y se agrega el perejil. Cocinar por 1 hora o hasta que se vea bastante seca sin que haya perdido todo el líquido

Nota: Miles de variantes se le pueden hacer a la carne mechada, como servir el pabellon con arroz basmati o con las bolitas de plátano y queso de año. El hojaldre de Carne Mechada es buenisimo en un automercado de El Hatillo.

Salsa de Atún alla Puttanesca

La base de esta receta la aprendí del papá de una amiga, pero yo decidi sazonarla como la Puttanesca y queda realmente buena. Para esta receta es ideal usar Atún enlatado en Aceite de Oliva.

Ingredientes

2 Latas de Atún en Aceite de Oliva Grande
2 Cebollas Blancas Grandes
1 Cda de Orégano Seco
3 Cdas de Aceite de Oliva Extra Virgen
2 dientes de Ajos Machacados
2 cdtas de Peperoncino
3 Filetes de Anchoas en Aceite desmenuzadas
1 Taza de Vino Blanco Seco
1 Cubito de Pollo
1 Lata de Tomates en su jugo sin Piel
2 Cdas de Alcaparras enanas, lavadas
1/4 de Taza de Aceitunas Negras Picadas
1 Cda de Pasta de Tomate
1/4 de Taza de Perejil Hoja Plana finamente picado
4 cdas de Albahaca cortada en Chiffonade
Sal y Pimienta Negra

En una Olla mediana se calienta las tres cucharadas de Aceite de Oliva y se comienzan a cocinar las cebollas hasta que estén translúcidas. En este punto se agrega el Orégano, el peperoncino y el Ajo. Se cocina un minuto y se agrega el atún, que se ha escurrido ligeramente. Se cocina ,desmenuzándolo, por diez minutos. Se Agrega las Anchoas, el Vino Blanco y el Cubito. Cuando se haya evaporado el líquido, se agrega el Tomate, las Alcaparras, las Aceitunas y una taza de Agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al minimo, se agrega la pasta de tomate y bastante Pimienta Negra Molida. Se cocina revolviendo cada cierto tiempo, desmenuzando constantemente. Cuando este casi seco se corrige la sazón y se agregan el Perejil y la Albahaca.

Nota: Como siempre digo, pasta con productos del mar no deben comerse con queso; Yo siempre prefiero pastas largas, con esta salsa creo que iria bien Spaguetti, Mafaldine o Bavette, sin embargo, en casa de mi Amiga, la sirven con pasta corta, puede ser Penne, Rigatoni o Conchiglie Rigate, ella argumenta que asi la salsa se mete en la pasta y es más auténtico. Lo que si creo es que debe ser pasta sin huevo.

Pollo o Pavo en Salsa de Parchitas

Este plato lo hacian en la Casa Club de Izcaragua, acompañado de puré de papas hecho con crema de leche, sin ajo. Luego de intentar varios mecanismos, creo que lo mejor que se puede hacer es una mermelada de Parchita, o Maracuyá como le dice mi tia Olga, oriunda de Popayán, Colombia, para luego poder hacer la pieza. Es un sabor que a mi me recuerda a mis difuntos abuelos, con los que iba al Club. Espero que les sepa a Caracas.

Ingredientes:
4 Piezas de pechuga de Pollo o Pavo de 0.5 cms de espesor
2 Cdas de Aceite de Oliva
1 Taza de Caldo de Pollo Claro
1 Cebolla picada finamente
1 diente de Ajo Machacado
1 Receta de Mermelada de Parchita
2 Cdas de Mantequilla sin sal fria
Sal y Pimienta Negra

Sazonar las piezas con sal y pimienta negra. En un sarten antiadherente se pone a calentar el Aceite de Oliva. Se doran las piezas, y se retiran, colocandolas en un plato caliente. Se agrega el caldo, la cebolla y el ajo. Cuando haya reducido a la mitad, se agrega la mermelada de parchita, disolviéndola con una cuchara. Se devuelven las piezas y se cocinan por cinco minutos más. Para darle un punto de brillo, se puede incorporar la mantequilla fria, aunque no es algo estricto.

Nota: La mermelada de parchita tiene muchas maneras de hacerla; yo la hago con la pulpa de un kilo de parchitas, sin semillas, 1 kilo de Lechoza Amarilla hecha puré y 2 tazas y media de azúcar,cocinando a fuego lento hasta que tenga el punto. Se guarda en un frasco esterilizado en nevera. Si quieren mi consejo haganla con varios dias de antelación. Para hacer mermelada es mejor hacerlo en un dia seco.

Spaghetti Frank Sinatra

Esta rica receta es de un excelente restaurante de Caracas, donde la sirven solo dos días a la semana. A mi me parece una de las mejores salsa que he comido. Yo solo le hago una cosa que ellos no hacen, creo que se darán cuenta de que es.

Ingredientes:
4 Cdas de Aceite de Oliva Extra Virgen
3/4 de Taza de Pimentón picado finamente
1 Taza de Cebolla picada finamente
2 Dientes de Ajos machacados
1 Bistec de Res (Lomito preferiblemente) picado en finas tiras
1 Cdta de Paprika Picante
1 Taza de Caldo de Res
2 Cdas de Guisantes Congelados
1/2 Taza de Crema de Leche
Sal y Pimienta Negra
3 Cdas de Perejil fresco

En una ollita se calienta 2 cucharadas del Aceite de Oliva y se cocina el Pimentón por cinco minutos. Se agrega la cebolla y cuando se ponga translúcida, se agrega el ajo y se cocina por dos minutos más. Se retiran los vegetales y se calienta el resto del Aceite, y se doran las tiritas de carne, previamente sazonadas. Cuando esten listas, se agregan los Vegetales, con la Paprika Picante, los Guisantes y el Caldo de Res y se cocina todo hasta que se reduzca hasta la mitad. Llegados a este punto se agrega la Crema de Leche y se corrige la sazón. Cuando la salsa este reducida y espesa se agrega el perejil y se mezcla con la pasta que se ha ido cocinando y con abundante Queso Parmesano.

Nota: Si no les gusta el picante, puede sustituirlo por paprika normal o omitirlo. En el restaurante previamente mencionado te facilitan el picante de la casa que es muy bueno, pero yo prefiero hacerlo de este modo porque me parece que se distribuye mejor. Yo prefiero Pasta larga fina, como Vermicelli, Spaghetti o Linguine Piccole, pero creo que algunas pastas cortas pueden servir, como Millerighe o Penne Rigate. Recuerden no desechar el agua donde se cocina la pasta porque si la ven muy seca, con un poco de la misma se puede resolver el problema. Buen Provecho

Poulet Basquaise

Mi amigo Joseba tal vez no apruebe que yo diga que esta receta es vasca. Pero es una receta tradicional del Pais Vasco Francés. Yo le hago un par de modificaciones que creo le dan un sabor más completo

Ingredientes:

4 Lonchas de Tocineta cortada en Lardons
Un pollo picado en ocho piezas sin piel
Aceite de Oliva Extra Virgen
Sal y Pimienta Negra
2 Cebollas grandes cortadas en julianas
1 Pimentón Verde grande cortado en juliana
1 Pimentón Rojo grande cortado en juliana
3 Dientes de Ajo Machacados
5 Tomates sin piel ni semilla, cortados tipo Filetto
1/2 Taza de Vino Blanco
2 cdas de Harina de Trigo
2 tazas de Caldo de Pollo
1 Cda de Pimentón Español o Paprika
1 Cda de perejil picado finamente

En un sartén alto se dora la tocineta en un poco de Aceite de Oliva. Se retiran cuando estén crujientes, con cuidado de que no se quemen porque luego serán reincorporadas. Las piezas de pollo, previamente sazonadas con Sal y Pimienta Negra son doradas en el mismo aceite donde se cocinó la tocineta. Se retira el pollo. Si queda poca materia grasa, se puede agregar un poco más de aceite de oliva y se cocina las cebollas, agregando a los dos minutos el ajo y se cocina hasta que esté transparente. Se agregan los dos pimentones y se cocinan a fuego medio bajo tapados por cinco minutos. A cabo de este tiempo se agrega el tomate,la tocineta que hemos reservadoel vino y las cucharadas de harina, revolviendo vigorosamente para evitar que se formen grumos. Cuando se haya evaporado el licor, se devuelven las piezas del pollo y se agrega el caldo y el pimentón o la paprika.Se corrige la sazón. Se sube un poco el fuego y cuando hierva se baja al minimo y se cocina por una media hora tapado. Al cabo de este tiempo se agrega el perejil picado y estamos listos.

PD: Para hacerlo un poco más tradicional se podría hacer con Piment d 'Espelette, un pimentón vasco un poco picante, que es dificil de conseguir, por no decir que es costoso. Otra opción pienso que podría ser peperoncino en polvo, que es más probable que se consiga.

Bacalao a la Vizcaina

En mi país la manera en que se consigue el Bacalao es Salado, por lo cual hay que remojarlo al menos doce horas, haciendo cambios de agua, para que uno luego pueda manejar correctamente la sal. La pieza debe tener la piel en este punto.

Ingredientes:

1/3 de Taza de Aceite de Oliva Extra Virgen
un Kilo y Medio de Bacalao desalado, desmenuzado, sin espinas y sin piel
3 Cebollas grandes cortadas en Julianas
4 Tomates maduros, sin piel y sin semillas, cortados en Julianas
1 Frasco Grande de Pimientos Morrones o De Piquillo, cortado en trozos
4 dientes de ajo enteros
Pimienta Negra y Sal (cuidado con la Sal)

En una cacerola, puede ser de barro o no, se calienta el Aceite de Oliva, se cocinan las cebollas hasta que estén transparente. Se agrega el Bacalao, el Ajo y el Tomate y se cocinan por cinco minutos. Llegados a este punto, se agrega los Pimientos y se corrige la sazón. Se cocina por cinco minutos más hasta que todos los sabores esten integrados. Yo lo como con Arroz Blanco, aunque con papas al vapor o en puré creo que estaría bien.

Nota: Soy un fan de la cocina vasca clásica; uno de mis platos favoritos es el mero con salsa de calamares en su tinta, pero esa receta la he intentado hacer y no he dado en el clavo. Cuando la tenga la publicaré

Salsa Barbacoa o BBQ

Esta es mi versión, que utilizo sobre costillitas de cochino que luego horneo por horas en un horno bajo, hasta que la carne salga sin problemas de los huesos.

Ingredientes
1 Cebolla Blanca Grande Molida
2 Dientes de Ajo Molidos
2 Cdas de Aceite Vegetal o de Maiz
3 Cdas de Azúcar Moscabada
3 Cdas de Mostaza preparada
2 Tazas de Ketchup
1 Cda de Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)
1 Cda de Salsa de Soya
2 Cdas de Ahumado Liquido

En una olla se coloca la cebolla y el ajo con el aceite y el azúcar yh se caramelizan juntos, Se agregan el resto de los ingredientes y se cocinan a fuefo bajo por 20 minutos, permitiendo que todos los ingredientes se incorporen bien. Puede usarse inmediatamente o se deja reposar para ser refrigerada. Debe consumirse en un lapso no mayor a 15 dias.

Nota: En pollo es tambien muy gustosa. En mi casa se hace para las parrillas ya que mis primos no son muy dados a la guasacaca.

Crema de Vegetales

¿A quien no le gusta una sopa? yo soy 100% sopero, tanto de sopas clásicas como de cebollas o complejas como un buen cruzado. La elaboración en sencilla y puede agregársele los ingredientes a su gusto.

Ingredientes
2 Cdas de Aceite de Oliva
2 Cdas de Mantequilla
1 Cebolla Grande cortado en cuartos
1 Ajoporro Grande cortado en ruedas
1 Pimentón Rojo Grande cortado en trozos grandes
3 ajies dulces sin semillas
1 Brócoli cortado en trozos
4 papas grandes peladas en trozos
3 Zanahorias grandes peladas en trozos
3 Apios pelados cortados en trozos
2 Litros de Caldo de Pollo o Agua
Sal y pimienta negra
1 manojo de Cilantro picadito

En una olla alta y de fondo pesado se calienta el aceite y la mantequilla hasta que esta se derrita. Se Agregan la cebolla el pimenton, el ajoporro, los ajies dulces y se sofrien cinco minutos, se agrega luego el brócoli, las zanahorias, las papas y los apios y se cocinan por cinco minutos. Se agrega luego el caldo y cuando rompa a hervir, se cocina a fuego bajo por cuarenta y cinco minutos, En ese momento se incorpora el cilantro y se corrige la sazón. Se deja reposar un poco y se licua la sopa hasta que tenga contextura de crema. El punto clave para evitar quemaduras es licuarla con la tapa un poco abierta a velocidad mínima, permitiendo que salgan los vapores. De este modo se evita que estalle el vaso de la licuadora. Yo generalmente lo que hago es utilizar un paño de cocina que este sucio y viejo, y lo coloco como si fuese la tapa.

Nota: Puede sustituirse los tubérculos, el cilantro, todo adaptándose al gusto propio; el modo de hacerlo es lo más importante. Si se le agrega calabacines con el brocoli y las demás hortalizas agarra un sabor único. Prueben con Berros y con coliflor también. Servir con Tostadas de Pan tipo Alemán. Si se quiere agregar crema puede ser unas dos cucharadas al final.

Linguini con Cangrejo

La pasta es la mejor comida del mundo. Es mi opinión y es la verdad. Esta receta la probé en Londres recientemente y me gustó por lo fácil que es hacerla, asi como por lo gustoso de la carne del cangrejo. Parecida a la Vongole, tambien quedaría buena con langosta creo.

Ingredientes:
1 Lata de Carne de Cangrejo (reservar el líquido que traen)
1/2 Taza de Aceite de Oliva Extra Virgen
4 Dientes de ajo machacados
3 Cdas de Perejil Hoja Plana Picado finamente
2 Guindillas picantes
Sal y pimienta negra al Gusto
500 Gramos de Linguini

En un sartén se coloca el aceite, el ajo y la guindilla y se cocinan sin que se tuesten. Se agrega el cangrejo con el líquido y se cocinan hasta que reduzca. Se corrige la sazón con sal y pimienta negra y se añade por último el perejil. Se cocina la pasta siguiendo las instrucciones hasta que esté al dente. Se mezcla con la salsa. si se ve muy seca se puede agregar un poco del agua donde se cocinó la pasta.

Nota: Como siempre digo, las pastas con productos marinos se comen sin queso.

Salsa de Naranja para Aves

Esta salsa es una receta clásica, ideal para el Canard à L´Orange francés. Es sencilla de hacer y muy, pero muy buena


Ingredientes:
1/4 de Taza de Azúcar Blanca
2 Cdas de Agua
1/4 de Taza de Vinagre de Vino Tinto
2 Tazas de jugo de Naranja Fresco, con pulpa y sin semillas
1 Cebolla Morada picada en pedacitos pequeñitos
2 Cdas de Licor de Naranja
El jugo de un Limón
3 Cdas de Rayadura de Naranja
3 Cdas de Mantequilla Sin Sal Fría
Sal y Pimienta Negra

EN una olla se coloca el azúcar con el agua y se coloca a fuego medio hasta que se haga un caramelo color ambar oscuro. En este punto se añade el Vinagre, que hara burbujas; cuidado con quemarse; El jugo de Naranja y la Cebolla. Empezar a reducir, y cuando este por la mitad, agregar el licor de Naranja, El jugo de Limón y la rayadura de naranja, cocinar cinco minutos más, corrigiendo la sazón, y espesar con la mantequilla helada.

Nota: Buenisima sobre magret de pato, pero tambien en pollos enteros rostizados o sobre un buen lomo de cerdo.

Cruzado de Res y Gallina

Siempre se ha dicho que el secreto de la fuerza del andino venezolano es que desayuna una sopa, la pisca. Esta receta, de nuevo, propiedad de doña Aida, es óptima para servir a grandes grupos y que requiere un esfuerzo menor a otras cosas más elaboradas. Con un buen picante, es dificil que a alguien no le guste.

Ingredientes:
1 Gallina de Dos Kilos, picada en trozos y que este congelada.
2 Kilos de Lagarto de Res sin hueso, que esten picados y congelados.
8 Mazorcas cortadas en ruedas de 2 cms
6 Papas amarillas, peladas y cortadas en trozos de 3 cms
6 Apios, pelados y cortados en ruedas de 2 cms
6 Ocumos, pelados y cortados en trozos de 3 cms
6 Yucas grades, peladas y cortadas en trozos de 3 cms
3 Platanos verdes, pelados y cortados en trozos de 3 cms
1/2 auyama mediana, pelada y picada en trozos de 3 cms
1 Cabeza de repollo blanco cortado en ocho trozos
Agua suficiente
Sal
SOFRITO
4 Cebollas grandes, picadas en trozos pequeños
1 Ajoporro grande, picado en trozos pequeños
500 gramos de Ajies dulces picados en trozos pequeños
2 pimentones rojos picados en trozos pequeños
4 Ramas de celery con sus hojas, picadas en trozos pequeños
3 tomates picados en trozos pequeños
4 palitos de cebollin, picados en ruedas pequeñas
Aceite de Maiz
COMPUESTO
1 Ramo de Cilantro
1 Ramo de Perejil Hoja Plana
1 Ramo de Yerbabuena

En una olla alta y de gran capacidad, se pone desde la noche previa a descongelarse las carnes en un poco de agua que este a temperatura ambiente. Esto hara que todo el sabor quede en la olla y lo que permitira luego que la sopa quede de contextura agradable. En la mañana se coloca a hervir la olla, a la que agregamos las mazorcas y cuando rompa el hervor, se baja el fuego, se añade sal y se cocina por dos horas. Al cabo de este tiempo se retira la gallina y se pica en trozos mas adecuedos para ser consumidos, retirándole todos los huesos y la piel. Se devuelven a la olla. Se añaden la papa, la yuca, el ocumo, la auyama, el platano verde y el apio y se cocinan por una hora. En este punto, en un sarten aparte se sofrien todos los elementos del Sofrito en un poco de aceite de maiz. Cuando ya esten cocidos, se añaden a la olla de la sopa y se revuelve todo, integrando todos los elementos.
EL compuesto debe picarse finamente a mano, que quede en trozos muy pequeños, y se agrega a la sopa, junto con el repollo, verificando que el nivel de agua y la sal esten bien. Se cocina por media hora más. Se puede apagar el fuego al cabo de ese tiempo. Cuando lleguen los invitados volver a hervir la sopa y servir a los comensales, junto con un picante fuerte.

Nota: Otra cosa que puede colocarles a sus comensales a modo de contorno es queso duro en trocitos, arepitas asadas y aguacate. Si se va a guardar parte de la sopa en la nevera, hiervala antes de hacerlo. Puede congelarse; Doña Aida dice que la papa se pone fea congelada, a mi no me parece, es ideal para cuando se llega a la casa un dia lluvioso y no se quiere cocinar.

Pernil de Jabalí con Sidra y Salsa de Calvados

El Jabalí, pariente de los cerdos domésticos, se encuentra mayoritariamente en Europa, aún cuando hay sub-especies en América. Creo que me gusta mucho porque desde niño leía Astérix el Galo, quien de la mano de Obélix, siempre los cazaba para el almuerzo.

Ingredientes
1 Pierna de Jabalí con hueso de 2 Kilos aproximadamente
Sal y Pimienta Negra
3 Cdas de Mostaza de Calvados o Dijon
1 Cebolla Morada Molída
4 Dientes de Ajo Molidos
3 Cdas de Orégano Fresco
2 Tazas de Sidra tipo Asturiana
2 Cdas de Aceite de Maíz
1/4 de Taza de Calvados
2 Cdas de Maizena disuelta en agua Fría
2 Cdas de Mantequilla fría

Una vez descongelado el Jabali, se sazona con la pimienta negra y la sal y se prepara un adobo mezclando la mostaza, la cebolla, el ajo y el orégano. Esto se le unta por toda la pierna. Se baña con la sidra y se le unta uniformemente el Aceite de Maíz. Se deja marinar toda la noche en una placa de horno. Al día siguiente antes de hornearlo se le coloca por debajo una rejilla de modo que puedan caer los jugos. Se hornea a 400º F tapado, calculando 40 minutos por kilo. Una vez pasado el tiempo, se retira del horno y en una olla se recogen todos los jugos. Se lleva a ebulllición esta salsa y se cocina a fuego alto por cinco minutos, luego se baja y se agrega la maizena recien disuelta en agua, el calvados y se espera que espece un poco. a este punto se agrega la mantequilla, incorporandola a modo de emulsión y se retira del fuego. A este punto se calienta el broiler y se cocina la pierna hasta dorarla dándole vueltas pero sin quemarla. se retira del horno y se deja reposar unos 10-15 minutos para que los jugos vuelvan a redistribuirse.
Se puede comer con papas gratinadas o con arroz salvaje de hongos.

Nota: El Calvados es un brandy de manzana, su sabor es único. No veo por cual otro licor podría ser sustituido.

Guiso Criollo de Pollo

Pollo, un elemento esencial en mi cocina, lo como de cientos de manera, porque su versatilidad juega a mi favor. Este rico guiso sirve para rellenar empanadas de maiz, pastelitos de trigo, chalupa, así como para el relleno de uno de los platos que más me gusta de doña Aidita: Pastel de Polvorosas.

Ingredientes:
1 Pollo Entero picado en seis piezas
Sal y Pimienta Negra
1/3 Taza de Aceite de Maiz
2 Cebollas Medianas
1 Ajoporro
1 Pimentón Rojo Grande
7 Ajíes dulces
4 DIentes de ajos criollos
1 Manojo de Cilantro con la raiz, es MUY importante que la tenga
15 Aceitunas rellenas de pimiento
2 Cucharadas soperas de alcaparras
1/2 taza de encurtidos en mostaza
1 y 1/2 taza de Passata de Tomate
1 Taza de Tomate al Filetto
1 y 1/2 taza del agua donde se cocinó el pollo
1 Cubito de Pollo
1 Taza de Vino Tinto tipo Moscatel
1/4 Taza de Salsa Inglesa
1 y 1/2 Tazas de Uvas Pasas Rubias y Negras mezcladas

En una olla se coloca a hervir en agua el pollo con Sal y se cocina por una hora; se reserva parte del líquido y cuando se enfrie, se desmecha el pollo.
En un picatodo se colocan la cebolla, el ajoporro, el pimentón y el aji dulce. Se pican hasta que enten bien chiquito. En una olla grande se colocan el aceite y el sofrito y se empiezan a sudar, agregandole un poco de sal y pimienta negra, a fuego alto, con cuidado de que no se queme.
Nuevamente en el picatodo se coloca la raiz del cilantro, las aceitunas, las alcaparras y el ajo y se pica pequeñito. se agrega a la olla y se cocinan por dos minutos. Al cabo de este tiempo se incorpora el pollo, el encurtido, la passata, el filetto de tomate, el cubito de pollo, el agua del pollo, el vino, la salsa inglesa y las pasas.
Cuando rompa a hervir, se baja al fuego a medio y se deja cocinar a fuego medio por 1 hora, hasta que este bastante seco. Cuando se este acercando ese punto, se le agrega las hojas de cilantro cortadas bien finitas. Se le corrige la sazón y se deja reposar hasta que este a temperatura ambiente. Si se hace la noche anterior, al dia siguiente el sabor será unico. Puede congelarse, pero no se le debe agregar las hojas de cilantro, sino al momento en que vaya a ser consumido.

Nota: El fileto de tomate no es otra cosa que un tomate maduro, que al pasarse por agua, se corta en finas tiras, al tiempo que se descartan la piel y las semillas. Este guiso queda rico con un poco de picante de suero, así le aconsejo que se lo coman. Para las empanadas les permito que le quiten las uvas pasas si no son de su gusto.